Jawad Rahali, le chef aux saveurs multiples
A Taroudant dans le sud marocain, vient d'ouvrir au sein d’une célèbre maison d’hôtes, Dar Al Hossoun, un restaurant gastronomique, "Les Jardins de Taroudant", qui joue sur la diversité des cuisines du monde…
Aujourd’hui, je ne vous parlerai pas des jardins de Dar Al Hossoun que les amateurs viennent admirer du monde entier. Je ne vous décrirai pas non plus les chambres et suites du domaine où le charme le dispute à l’élégance ; pas un mot non plus sur l’accueil simple et chaleureux que vous réserve cet endroit renommé, à l’image de la propriétaire des lieux, Florence, qui continue d’entretenir la magie de cet espace si particulier, imaginé et réalisé par son frère Ollivier trop tôt disparu. Non, aujourd’hui, c’est le restaurant qui tient la vedette.
En effet, depuis décembre dernier, un concept original de restauration s’est ici mis en place avec l’arrivée d’un nouveau chef, Jawad Rahali, 31 ans, disciple d’Escoffier, qui a derrière lui une belle réputation et un parcours plutôt atypique.
Originaire d’El Jadida, tout petit déjà, il était fasciné par la cuisine de son… père qui, curieusement, se tenait souvent derrière les fourneaux de la maison familiale. C’est ce qui l’a amené à vouloir faire de la cuisine son métier. Dès son plus jeune âge, le voilà donc à s’essayer sur quelques recettes simples avant d’intégrer en 2009 l’Institut de l’hôtellerie et de la restauration à Marrakech. « J’ai appris mon métier en faisant des stages à Casablanca et Rabat, dit-il, notamment dans la restauration collective dans des hôtels touristiques proposant une cuisine internationale. Mais je savais que mon ambition était de devenir un chef à part entière ». Mais pour cela, il lui fallait un diplôme - qu’il a obtenu – et des connaissances qu’il a acquises dans les différents postes qu’il a occupés.
« J’ai eu la chance de faire, entre autres, un stage au Domaine Villate Limoun à Oulad Teima avec le chef Lahcen Hafid, qui a été responsable des cuisines du Ritz à Paris. C’est lui qui m’a ouvert la voie de la gastronomie ». Il a également travaillé dans les cuisines du Be Live Hôtel à Marrakech en tant que sous-chef puis au Fairmont Taghazout Bay, près d’Agadir. « C’est là que j’ai peut-être appris le plus de choses avec le grand chef de la gastronomie japonaise Masaharu Morimoto avec qui je me suis familiarisé avec cette étonnante cuisine ! ».
Fort de ces expériences et avec l’envie d’être le seul maître à bord dans sa cuisine, il décide l’an dernier de répondre à une annonce passée sur le site des Disciples d’Escoffier, celle de la direction de Dar Al Hossoun, qui voulait offrir à ses clients une cuisine internationale haut de gamme. L’entretien se passe bien et tout va alors aller très vite : fin novembre 2021, le voilà donc chef du restaurant gastronomique « Les Jardins de Taroudant » où il va appliquer sa recette.
« J’aime bien mélanger les choses, ce qui est dû sans doute à mon approche de la cuisine asiatique qui est avant tout un mélange de goûts, salé-sucré, doux-acide. Sans oublier cette fameuse cinquième saveur, l’umami, qui en japonais associe délicieux (umai) et goût (mi) et qui est souvent décrite comme le délice charnu et salé qui approfondit la saveur… mais en fait c’est difficile à décrire ! ». Pour apprécier, il faut déguster… un des nombreux plats proposés dans la nouvelle carte du printemps des Jardins de Taroudant, qui est un mélange de cuisine italienne, marocaine, française et japonaise, « ma cuisine personnelle, une cuisine qui va grandir avec moi ! » s’enthousiasme Jawad qui précise également qu’il travaille uniquement avec des produits nobles, frais, que ce soit la viande ou le poisson et les légumes bien entendu.
Et pour le seconder dans sa mission culinaire, une brigade composée d’une cuisinière, Karima et de trois garçons, Ibrahim, Youssef et Abdelaziz et le jeune plongeur, Achraf. « Aujourd’hui, après avoir organisé mon équipe, je peux même déléguer une partie du travail ». Ce qui lui laisse un peu de temps pour sa nouvelle passion. « C’est la première fois ici à Dar Al Hossoun que je tente la pâtisserie et il a fallu pour cela que je prenne des conseils auprès de différents chefs, et beaucoup travailler bien sûr ». Son premier dessert ? Une galette des rois pas très réussie ! « Elle était en bêton ! » dit-il. Mais après plusieurs essais, il a réussi la meilleure des galettes à la frangipane. Et d’autres desserts ont suivi ! Comme on le voit, Jawad aime les défis !
Restaurant Les Jardins de Taroudant
Dar Al Hossoun – Taroudant 83000 Maroc
Tel : +212 665-028274
3 questions à Xavier Giraud, directeur général
1) Quelle est la genèse de ce nouveau restaurant ?
Il n’y avait pas vraiment d’offre sur Taroudant d’une cuisine internationale haut de gamme, gastronomique, pour satisfaire une clientèle locale et des environs, qui existe bel et bien et qui devait aller jusqu’à présent à Agadir. Cela faisait trois ans qu’avec Ollivier Verra, nous réfléchissions à concevoir une nouvelle cuisine, agrandie, plus fonctionnelle et professionnelle, susceptible d’accompagner notre projet. Avec dès le départ, la recherche d’un chef à la hauteur de l’établissement.
2) Un défi à relever pour Dar Al Hossoun
La crise du Covid nous a beaucoup ralentis sans parler du décès dramatique d’Ollivier. Avec sa sœur Florence, nous avons donc repris ce projet qui nous tenait tant à cœur et les travaux d’aménagement se sont enfin achevés fin 2021. Le recrutement de Jawad Rahali s’est fait quant à lui cet automne. Ses propositions et notre vision d’une carte qui nous ressemble se sont accordées rapidement et c’est ainsi que nous avons pu proposer la carte d’hiver à l’inauguration du restaurant le 18 décembre dernier. C’est volontairement une carte avec un choix restreint puisque nous ne travaillons qu’avec des produits frais et elle sera renouvelée chaque saison. Nous avons débuté ainsi la carte de printemps le 2 avril. N’oublions pas notre carte des vins, uniquement marocains et que nous tenons bien sûr à maintenir à un très haut niveau de qualité.
3) Et le nom du restaurant ?
Ah, ce fut une longue réflexion ! Au départ nous voulions l’appeler La Table sous les Oliviers, en mémoire notamment d’Ollivier mais il fallait, pour nous situer, que le nom de Taroudant apparaisse. Du coup, le nom Les Jardins de Taroudant s’est imposé avec d’ailleurs un petit clin d’œil au Palais Salam, hôtel de légende de la ville et dont le restaurant s’appelait autrefois Le Jardin de Taroudant…