Installé sur l’exploitation de ses parents à Mercurol dans la Drôme, au cœur de l’appellation Crozes Hermitage, il a décidé en 2017 de quitter la coopération et de créer sa cave particulière
Quand je rencontre Nicolas Combat dans son caveau à Mercurol, il est en train de décharger sa fourgonnette, fatigué, ayant peu dormi... La veille, il participait au salon Vinifrance à Troyes où il a pu proposer pour la première fois à la dégustation sa gamme complète : trois rouges et un blanc millésime 2017. Tout s'est bien passé et Nicolas est content. Il est arrivé dans la nuit et le lendemain, il va tenir un stand à Tain l'Hermitage, dans le cadre de Découvertes en Vallée du Rhône... Pas un moment à perdre donc mais il a pris le temps de me rencontrer pour me raconter son histoire.
Nicolas Combat, c'est la nouvelle génération de vignerons, celle qui cherche à s'affranchir d'un modèle coopératif sans pour autant renier ses racines familiales. Pour en arriver là, il a suivi un parcours classique : un Bac S suivi d'un BTS viti œnologie à Orange en 2012. Au cours de sa formation en alternance, il passe une première année au domaine Saint-Préfert à Châteauneuf-du-Pape où il n'a pas trouvé ce qu'il cherchait semble-t-il. "Ce n’était pas ce que j’imaginais", dit-il en souriant. D'où son arrivée l'année suivante au domaine Michelas à Mercurol où il se sent plus à sa place : "Sébastien Michelas Saint Jemms, c'est une vieille famille de Mercurol, précise-t-il. J’ai fini chez eux mon alternance et j’y ai fait les vendanges en 2012 ; et puis après, je suis revenu à la maison…". Sans pour autant poser ses valises...
Car Nicolas Combat veut aller voir "si l'herbe est plus verte ailleurs". Première étape fin 2013 aux Etats-Unis pour parfaire sa technique de vinification... puis nouveau départ, pour la Nouvelle-Zélande cette fois. Nicolas va vinifier pendant deux mois et demi pour Oyster Bay Wines, une grande maison de vins néo-zélandaise où il va découvrir "l’industrie vinicole façon anglo-saxonne… Nous étions 70 saisonniers dans une méga structure avec une quinzaine de pressoirs... Tout était dans la démesure. Mais c’est intéressant à observer. J’ai vu des choses, j’ai appris énormément". Particulièrement sur les consignes de sécurité : "Ils sont très carrés de ce côté-là, ce qui m’a permis de changer pas mal ma vision sur la dangerosité de notre métier. En France, on en a conscience mais pas suffisamment. On te dit, fais attention ! mais on n’a pas d’analyse très critique alors que là-bas, c'est quasiment mathématique. Tous les risques sont évalués et il doit y avoir une solution pour chaque risque". Une leçon qu'il n'a pas oubliée au moment où il s'est agi de concevoir sa propre cave...
Mais on n'en est pas encore là. Nicolas Combat, infatigable bourlingueur, a continué à voyager, du côté de l'Argentine cette fois. Pendant un mois, il a fait du tourisme viticole dans la région de Mendoza, dans l'ouest du pays où il a visité quelques caves. Puis retour en France, dans la maison Ferraton où il participe à l'élaboration du millésime 2014 aux côtés de Damien Brisset. En février 2015, le voilà reparti vinifier pendant 3 à 4 mois en Australie pour le compte de la Maison Chapoutier au domaine Tournon Mathilda. Mais l'expérience la plus décisive, c'est en France qu'il va la vivre au cours de sa dernière saison de vinif en septembre 2015 dans le Val de Loire, au Château les Aveneaux précisément, du côté de Nantes. Appellation Muscadet Sèvres et Maine. "Je n’ai pas vu une goutte de rouge pendant toutes les vendanges, ça m’a fait très bizarre. Mais au moins j’ai appris à travailler les blancs comme il faut. Quand on est en cave ici, au final, si vous êtes apprenti ou stagiaire, les vignerons vous laissent rarement toucher les blancs, parce qu’il y en a très peu. C’est ce qu’il y a de plus sensible". Du coup, il a découvert des méthodes "géniales" telles que l’élevage sur lie dont il s'est inspiré pour produire ses propres blancs "qui font des résultats ma-gni-fiques !"
Nicolas Combat a décidé de quitter la coopérative de Tain l'Hermitage pour monter sa propre cave et faire son vin. En voyant justement son copain de BTS tourangeau se débrouiller et arriver à faire quelque chose dans une appellation qui est parfois galère, il se dit « Feu ! J’y vais »... Mais il faut au préalable convaincre le paternel, Pierre, coopérateur depuis toujours : pas évident d’autant que l’aïeul, Louis, a fait partie en 1933 du groupe de vignerons qui a fondé la coopérative de Tain l’Hermitage..."Nous avons deux gros caractères et il était mi-figue, mi-raisin le papa ». Alors, quitter la coopération, c’était une idée un peu bizarre pour lui. Sans compter le côté peu sécurisant de la chose. « Mais la période est favorable ; c’est pour ça que je l’ai fait. L’appellation Crozes Hermitage se porte très bien, tant au niveau marché bouteilles qu’au niveau marché vrac. C’était le moment d’y aller ».
Du coup, en 2015, après ces vendanges dans le Muscadet, il revient chez lui, bosse une année sans rien changer et après les vendanges 2016 avec son père, il s’installe officiellement dans l’exploitation de l’EURL Les Pends (du nom du quartier où s’élève sa cave de vinification) et devient associé avec ses parents. Dans la foulée, la cave est construite sur un carré de terre où il n’y a pas de vigne car appellation. Le domaine des Combat est né : 20 ha de vignes (18 de rouge et deux de blanc) dont 11 en propriété, la totalité en Crozes Hermitage, sur la commune de Mercurol. Il y a aussi 12 ha d’abricotiers.
La première vendange s’est bien passée : « Un millésime extra ; vraiment génial pour commencer et nous avons fait quelque chose dont je suis très fier ». Avec Didier Couturier, l’œnologue conseil du domaine : « Il m’a énormément apporté pour ce premier millésime ; car il y a beaucoup de sujets sur lesquels je suis encore un peu novice ». Avec lui, il a construit sa gamme : la cuvée Bacchus qui va être vinifiée vraiment sur le fruit, facile à boire et pas forcément typique de l’appellation Crozes Hermitage. « Beaucoup de gens me disent que ça 'pinote' ; ça me va très bien parce qu’on l’a vraiment vinifié pour ça » ; la cuvée Domaine ensuite, plus traditionnelle, vinifiée dans des cuves tronconiques, « ce qui nous a permis d’aller chercher beaucoup plus d’extraction, de tanins » ; et enfin une dernière cuvée exceptionnelle, une sélection parcellaire en fait qui passe 12 mois en barrique, la Cuvée Exception’Elle. Plus un blanc 100% marsanne… « parce que le grand-père n’avait jamais planté de roussanne ». Un oubli réparé : « Cette année, c’est la première fois qu’on va vendanger sur les roussannes… un petit carré. Je vais sans doute l’ajouter mais à l’avenir je ferai deux cuves. Les marsannes sont sur le terroir de Larnage et les roussannes sur celui de Mercurol. On pourrait peut-être faire un petit combat de terroirs ».
Domaine des Combat, 580 route de l’Abricotine 26600 Mercurol.- 04 75 06 70 39.- contact@domaine-des-combat.fr